En todo hogar cubano, una cena importante sin puerco no es una cena. Realmente, somos muy amantes de la carne de cerdo y, como tal, conocemos mil y una maneras para cocinarla. Una de ellas es el llamado rollo de puerco. Exquisito y perfecto para una celebración especial, este platillo me recuerda las viejas comelatas en casa de mi abuela.
Fue ella, precisamente, quien me enseñó a prepararlo. Con su don para la enseñanza, no sólo me indicó cuáles son sus principales ingredientes, sino que también me facilitó ciertos tips para que quedara más sabroso todavía. “Todo tiene su truquito”, me decía una y otra vez, y yo, encantada de tenerla como maestra.
Como la carne de cerdo que consumíamos procedía de nuestra propia crianza, ella misma se encargaba de cortar y limpiar la pieza de barriga que usaría para elaborar la receta. Una vez libre de grasa y pellejo, la colocaba en un recipiente hondo y procedía a adobarla con zumo de naranja agria, ajo, orégano, comino y sal. Luego, la dejaba en ese adobo de un día para otro.
Según ella, una de las claves para que el rollo de puerco quede bien rico radica, precisamente, en el tiempo que marinemos la carne. “Si lo hacemos de ‘corre corre‘, y no lo aliñamos con suficiente anticipación, no quedará igual”, sentenciaba, y con sobrada razón. La otra clave, en su opinión, tiene que ver con el horneado. Pero antes de llegar a este paso, veamos qué le sigue al adobo.
Cuando la carne ha absorbido bien el aliño, hay que enrollarla sobre sí misma, tratando de que quede bien apretada, y luego, debemos amarrarla con un hilo grueso. Entonces es que se lleva al horno; primero, a fuego bajo para que se cocine bien por dentro y, después, a fuego alto para que se dore bien por fuera.
Mi abuela siempre me decía que una buena idea es remojar el rollo con su propio jugo mientras se cocina. Ella lo hacía varias veces, de hecho, no se separaba ni un instante del horno, el que, dicho sea de paso, era de carbón en aquel entonces. Obviamente, la carne quedaba medio ahumada, lo que la hacía marcadamente exquisita.
Hoy en día, la cocinamos en un horno moderno, pero eso no le quita ni un ápice de sabrosura. Ya lista para comer, la picamos en rodajas y la acompañamos con puré de papas. ¿No te parece delicioso?